Veda o chuti: Rozhovor s Haroldom McGeeom

V poslednom epizóde podcastu Andrew Hubermana sa stretávame s Dr. Haroldom McGeeom, renomovaným autorom a odborníkom na chémiu potravín a kulinársku vedu. Tento rozhovor je pokladnicou informácií pre každého, kto sa zaujíma o to, ako fungujú naše chuťové bunky, aký vplyv má výber riadov na výslednú chuť jedla a ako rôzne techniky varenia menia molekulárnu štruktúru potravín. McGee nám odhaľuje fascinujúce zákulisie chuti a vysvetľuje, prečo niektoré chute milujeme viac ako iné.

Kľúčové poznatky

• Vplyv materiálu riadu: Už staroveké kuchárske triky, ako napríklad používanie medených misiek na prípravu meringue, majú vedecký základ. Meď vplýva na štruktúru bielkovín a zlepšuje výsledok.
• Varenie a molekulárna transformácia: Varením rozkladáme veľké molekuly (proteíny, sacharidy, tuky) na menšie, ktoré stimulujú naše zmysly pre chuť a vôňu. Smaženie mäsa vytvára komplexné zlúčeniny, ktoré prispievajú k charakteristickej chuti.
• Umami – piata chuť: Objav umami ako samostatnej chuti bol dlho spochybňovaný západnou vedou, no dnes je uznávaný ako dôležitá súčasť komplexného chuťového profilu. Je to pocit plnosti a sýtosti, ktorý sa šíri po celom tele.
• Vplyv očakávaní: Náš vnímanie chuti ovplyvňujú aj naše očakávania. Štúdie ukazujú, že dokonca aj odborníci na víno majú problém rozlíšiť drahé a lacné fľaše pri slepom teste.
• Adaptácia chuťových receptorov: Opakovanej expozícii určitým chutiam (sladké, horké) sa naše chuťové bunky prispôsobujú, čo ovplyvňuje to, ako vnímame ich intenzitu.

Varenie: Veda a tradícia

McGee zdôrazňuje, že tradičné kuchárske postupy často skrývajú vedecké poznatky, ktoré boli objavené prostredníctvom pokusov a omylov ešte predtým, ako vznikla formálna veda. Napríklad, správne použitie tepla pri varení rozkladá komplexné molekuly na jednoduchšie, čím sa uvoľňujú arómy a zvyšuje chuť jedla. Smaženie mäsa je skvelý príklad – vytvára tmavé karamelizované kúsky, ktoré sú nesmierne chutné, ale pri dlhodobom skladovaní strácajú svoju intenzitu.

Umami: Viac ako len chuť

História objavu umami je fascinujúca. Japonskí vedci ho prvýkrát identifikovali a molekulárne klonovali receptor pre umami v 20. rokoch 20. storočia, čo dlho vyvolávalo skepticizmus na Západe. Dnes vieme, že umami je viac ako len chuť – je to pocit plnosti a sýtosti, ktorý sa šíri po celom tele. Evolučne sme boli nastavení tak, aby sme túžili po potravinách bohatých na proteíny (zdroj umami), pretože v minulosti bol prístup k nim obmedzený.

Varenie a naše telo: Od polievky až po šalát

Rozhovor sa dotkol aj významu správneho poriadku jedál. Francúzsky zvyk podávať polievku ako prvý chod, následne predjedlo, hlavné jedlo a nakoniec šalát, môže mať vplyv na trávenie. Polievka pripraví tráviaci systém na spracovanie ďalších jedál, zatiaľ čo šalát osvieži chuťové bunky po bohatom pokrme.

Chutové bunky mimo úst?

Nedávne výskumy ukazujú, že chuťové receptory sa nachádzajú nielen na jazyku, ale aj v pažeráku a žalúdku! To naznačuje, že umami môže pôsobiť hlbšie a komplexnejšie, než sme si doteraz mysleli.

Fermentácia: Staré metódy, nové možnosti

McGee sa venoval aj fermentácii – starodávnemu procesu, ktorý bol nezávisle objavený v rôznych kultúrach po celom svete. Od kimchi až po "stinkfish" z Arktídy, fermentácia je spôsob, ako konzervovať potraviny a zároveň vytvárať nové, komplexné chute.

Zhrnutie a odporúčania

Rozhovor s Haroldom McGeeom nám ukazuje, že varenie nie je len o dodržiavaní receptov, ale aj o pochopení vedeckých princípov, ktoré ovplyvňujú chuť a vôňu potravín. Experimentujte s rôznymi technikami varenia, zamerajte sa na kvalitné suroviny a nebojte sa objavovať nové chute. A nezabudnite – vaše očakávania hrajú dôležitú úlohu pri vnímaní chuti!

Dôležité odkazy:

• Harold McGee - Curious Cook: https://www.curiouscook.com/
• Nose Dive (Kniha): https://amzn.to/4kgH4ZZ

Približne 248 gCO₂ bolo uvoľnených do atmosféry a na chladenie sa spotrebovalo 1.24 l vody za účelom vygenerovania tohoto článku.