Tajomstvá Dokonalých Pečených Zemiakov: Heston Blumenthal a Jeho Trojnásobne Varené Majstrovské Dielo

Heston Blumenthal, svetoznámy britský šéfkuchár, ktorý sa preslávil svojimi inovatívnymi prístupmi k tradičným jedlám, nám vo svojom videu odhaľuje tajomstvo prípravy dokonalých pečených zemiakov. Spolu s Adamom Tooby-Desmondom, šéfkuchárom dvojhviezdičkového reštaurácie Dinner by Heston v Londýne, diskusia ilustruje, ako pripraviť zemiaky, ktoré sú nadýchané, zlaté a chrumkavé, pripomínajúce sklenenú kôrku.

Kľúčové poznatky

• Trojnásobne varený postup: Heston predstavil unikátny spôsob prípravy zemiakov pomocou trojnásobného varenia a fritovania.
• Kritický výber surovín: Výber správneho typu zemiaka, Agria, s nižším obsahom vody, je zásadný pre dosiahnutie konečného cieľa.
• Precízna tepelná úprava: Kľúčovým je správne tepelné spracovanie, ktoré zahŕňa varenie, schladenie a dvojnásobné smaženie pri rôznych teplotách.

Príprava Pečených Zemiakov: Krok za Krok

1. Výber a Príprava Zemiakov

Na prípravu ideálnych pečených zemiakov Heston odporúča použiť zemiaky typu Agria, ktoré majú nižší obsah vody a vysoký podiel škrobu. Po olúpaní zemiakov je dôležité zachovať ostré okraje, ktoré neskôr pomôžu vytvoriť chrumkavý povrch.

2. Prvé Varenie

Zemiaky sú ponorené do osolenej studenej vody, ktorá sa následne privedie do varu. Trik spočíva v dôkladnom varení až do bodu, keď sú zemiaky takmer rozpadnuté. Tento krok je kľúčový, pretože pomáha odpariť vlhkosť a rozrušiť povrch zemiakov, čo umožní lepšie preniknutie tuku a vytvorenie chrumkavej kôrky.

3. Prvé Fritovanie

Po schladení zemiakov v chladničke nasleduje prvé fritovanie pri nízkej teplote (135 °C) v kombinácii neutrálneho oleja a hovädzieho tuku. Tento krok zabezpečuje nízku absorpciu tuku, pričom povrch zemiakov začína získavať prvé chrumkavé textúry.

4. Druhé Fritovanie

Posledné fritovanie sa uskutočňuje pri vyššej teplote (185 °C) a trvá približne 5 až 6 minút. Tento krok dokončuje proces vytvárania sklovitého, krehkého povrchu zemiakov, ktorý Heston prirovnáva k sklu.

Záver a Rekomendácie

Technika trojnásobnej úpravy zemiakov Hestona Blumenthala nie je len o chrumkavých zemiakoch. Ide o disciplínu a pochopenie premeny surovín na kulinárske majstrovské dielo. Ak pri najbližšej rodinnej večeri váhate, ako zmeniť svoje receptúry, nezabudnite sa inšpirovať Hestonovým prístupom — dôležité je venovať pozornosť každej etape varenia.

V konečnom dôsledku, dobre pripravené pečené zemiaky by mali byť pre každého uspokojujúce a radostné, tak, ako to dokáže len Hestonova kulinárska alchýmia.

Odkazy na zdroje

• On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
• Sledujte podcasty a ďalšie kulinárske príbehy na Financial Times Podcasts

Nech sa vaša ďalšia úprava pečených zemiakov stane kulinárskym zážitkom, ktorý poteší všetky vaše zmysly!

Približne 45 gCO₂ bolo uvľnených do atmosféry a na chladenie sa spotrebovalo 0.22 l vody za účelom vygenerovania tohoto článku.