Ako sa Salmonela dostáva do jedla a čo s tým robiť?

Ste si niekedy dopriali surové cesto? Vedeli ste, že aj keď to môže byť chutné, skrýva to potenciálne riziko pre zdravie? V tomto článku sa pozrieme na fascinujúci príbeh Salmonely – mikroskopického bakteriálneho nepriateľa, ktorý spôsobuje miliónom ľudí po celom svete problémy s trávením. Od fariem až po váš tanier, sledovanie cesty tejto baktérie odhalí prekvapivé stratégie jej prežitia, a to, čo môžeme urobiť na ochranu seba i ostatných.

Salmonela: Malý mikroorganizmus s veľkým dopadom

Salmonela je bežná príčina otravy jedlom. Spôsobuje horúčku, kŕče v bruchu a hnačku. V niektorých prípadoch môže byť nákaza Salmonelou veľmi vážna, najmä u detí a starších ľudí. Ale ako sa táto baktéria dostáva do nášho jedla? A prečo je taká odolná?

Cesta Salmonely: Od farmy až na váš tanier

Cesta Salmonely začína často na farme. Kuracie jatočné mäso a vajcia sú bežné zdroje tejto baktérie. Salmonela sa môže dostať do vajíčok cez výstelku alebo prostredníctvom trusu, ktorý kontaminuje škrupinu. Podľa videa sa baktéria dokáže prežiť aj v extrémnych podmienkach – chlade, vlhkosti a suchu.

Incidencia výskytu invazívneho netypického Salmonella podľa veku

Keď sa dostane do ľudského tela, Salmonela musí prekonať prvú obranu: kyselinu v žalúdku. Ale táto baktéria má trik! Vytvára tzv. acid shock proteíny, ktoré ju ochránia pred poškodením kyselinou a umožnia jej prejsť do čriev.

Tam na ňu čaká ďalšia výzva – imunitný systém. Salmonela však aj tu ukáže svoju vynaliezavosť. Používa tzv. ostrovy patogenity, klastre génov, ktoré aktivujú špeciálny systém pripomínajúci ihlu a injekčnú striekačku. Prostredníctvom tohto systému vstrekuje do buniek čriev molekuly nazývané efektorové proteíny, čo spôsobuje zmenu štruktúry bunky a jej "prehltnutie" Salmonely.

Imunitná odpoveď a komplikácie

Po preniknutí do buniek čriev sa imunitný systém pustí do akcie. Posiela bielu krvinku, aby bojovala proti Salmonele a infikovaným bunkám. Táto zápalová reakcia je dôvodom bolesti brucha a horúčky. Zároveň poškodzuje bunky čriev, čo znižuje ich schopnosť absorbovať vodu a vedie k hnačke.

Vo väčšine prípadov imunitný systém Salmonelu v priebehu 2 až 7 dní odstráni bez potreby antibiotík. Avšak, v niektorých prípadoch môže nákaza viesť k vážnej dehydratácii, najmä u detí a starších ľudí. V zriedkavých prípadoch sa Salmonela môže šíriť do iných orgánov a tkanív, dokonca aj do krvi.

Miera úmrtnosti invazívneho netypického salmonelového ochorenia u detí mladších ako päť rokov.

S. typhi: Zvláštna hrozba

Existuje jedna zvláštna kmeň Salmonely – S. typhi. Na rozdiel od ostatných kmeňov neinfikuje kurčatá a šíri sa priamo medzi ľuďmi, najmä prostredníctvom zlej sanitácie a neupravenej pitnej vody. S. typhi spôsobuje ochorenie nazývané brušný týfus, ktoré si každoročne vyžiada viac ako 100 000 obetí. Našťastie existujú vakcíny na prevenciu brušného týfusu.

Kľúčové poznatky:

• Salmonela je bežná príčina otravy jedlom: Spôsobuje horúčku, kŕče v bruchu a hnačku.
• Odolnosť: Salmonela dokáže prežiť extrémne podmienky a má mechanizmy na ochranu pred kyselinou v žalúdku a imunitným systémom.
• Cesta Salmonely: Baktéria sa môže dostať do jedla prostredníctvom kuracieho mäsa, vajec a kontaminovaných potravín.
• S. typhi: Zvláštny kmeň Salmonely, ktorý sa šíri medzi ľuďmi a spôsobuje brušný týfus.

Ako sa chrániť?

Našťastie existuje niekoľko spôsobov, ako sa chrániť pred Salmonelou:

• Dôkladné umývanie rúk: Po manipulácii s surovým mäsom alebo vajíčkami si dôkladne umyte ruky.
• Vyvarujte sa nepasterizovaného mlieka: Pasterizácia zabíja baktérie, vrátane Salmonely.
• Dôkladné varenie: Uistite sa, že mäso a vajcia sú dôkladne uvarené.
• Cookie dough je tabu: Surové vajce a múka predstavujú riziko Salmonely.

Zlepšenie bezpečnosti potravín: Príbeh z roku 2010

V roku 2010 vypukla rozsiahla epidémia Salmonely v Spojených štátoch, ktorá odhalila nehygienické podmienky na farme a korupciu úradníkov. Odvtedy USA prijali prísnejšie predpisy pre bezpečnosť potravín. Európske krajiny tiež dosiahli pokrok v znižovaní výskytu Salmonely prostredníctvom testovania na farmách a pred uvedením produktov na trh.

Úmrtnosť invazívneho netypického salmonelového ochorenia podľa vekových skupín

Záver: Ostražitosť je kľúčová

Salmonela je malý, ale mocný nepriateľ. Pochopenie toho, ako sa šíri a ako funguje, nám umožňuje prijať opatrenia na ochranu seba i ostatných. Dôkladná hygiena, správne varenie potravín a informovanosť sú kľúčové pre boj proti tejto všadeprítomnej baktérii.

Zdroje:

• TED-Ed Lesson: https://ed.ted.com/lessons/is-it-really-that-bad-to-eat-cookie-dough-emma-bryce
• Animátor: https://vimeo.com/denysspolitak

Približne 155 gCO₂ bolo uvoľnených do atmosféry a na chladenie sa spotrebovalo 0.78 l vody za účelom vygenerovania tohoto článku.